Bienmesabe Canario

Si quieres que te salga a la primera, empieza por tostar bien las almendras. Hazlo a fuego medio, moviéndolas sin parar durante 5-7 minutos hasta que estén doradas y huelan bien. Si se queman, amargarán toda la crema. Déjalas enfriar antes de molerlas hasta conseguir un polvo fino, pero cuidado: si las procesas demasiado, liberarán su aceite y harás pasta, no el polvo que necesitas.

El punto más delicado es cuando añades las yemas. Primero, bátelas con la vainilla hasta que estén espumosas. Luego, el truco está en templarlas: añade un poco de la mezcla caliente de almendras al bol de las yemas, batiendo sin parar. Solo así evitas que se cuajen al volcarlo todo de nuevo en la cacerola.

La cocción final es a fuego muy bajo y removiendo constantemente con una cuchara de madera durante 15-20 minutos. No te impacientes y subas el fuego. La mezcla debe espesar como una natilla; si hierve, los huevos se cortarán. Cuando pases el dedo por la cuchara y la marca se quede, está listo.

Para que quede suave, cuélalo con un colador fino antes de ponerlo en las copas. Déjalo enfriar fuera y luego mételo en la nevera al menos 2 horas. Se solidificará un poco. Si te queda muy espeso al día siguiente, puedes aligerarlo con una cucharada del almíbar de canela, que preparas aparte hirviendo agua, azúcar y la rama de canela unos 10 minutos.

Mi consejo: usa almendras crudas peladas de calidad, son la base de todo. La ralladura de limón es para aromatizar, no para dar acidez, así que solo la parte amarilla. Si no tienes rama de canela para el almíbar, usa media cucharadita de canela en polvo, pero añádela al final de la cocción para que no amargue.