Bife à Parmegiana

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien los filetes antes de empanar. La humedad es el enemigo del rebozado. Pásalos por papel de cocina y sigue el orden al pie de la letra: primero harina (sacudiendo el exceso), luego huevo batido y, por último, pan rallado, presionando con firmeza para que se adhiera. Si el pan no se pega, es que te saltaste un paso.

Para freír, el aceite debe estar bien caliente, pero no humeante. Si está frío, el empanado absorberá grasa y quedará blando. Fríe de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté dorado y no amontones los filetes en la sartén, o bajarás la temperatura. Al sacarlos, colócalos sobre papel absorbente.

Con la salsa, no tengas prisa. Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté bien transparente, unos 5 minutos, antes de añadir el ajo. Si lo echas antes, se quema y amarga todo. La cucharadita de azúcar no es opcional: equilibra la acidez del tomate. Deja que hierva a fuego lento esos 20 minutos para que espese. Añade la albahaca fresca al final, para que no pierda aroma.

Al montar, no escatimes con la salsa. Una capa generosa bajo el queso evita que el filete se seque en el horno. Usa mozzarella bien escurrida (si es fresca, sécala con papel) para que no suelte agua. El parmesano rallado encima ayuda a que se dore. Hornea a 200°C hasta que el queso burbujee. Si quieres más color, usa el grill los últimos 2 o 3 minutos, pero vigílalo de cerca.

Deja reposar unos 5 minutos al salir del horno. Así los jugos se redistribuyen y no se te desarma al cortar. Si sobra, recalentar en el horno o tostadora es clave; el microondas ablandará el empanado y lo pondrá gomoso.