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Si quieres que siempre te salga bien, fija el equilibrio entre el chucrut y la col fresca. El chucrut aporta el sabor ácido y profundo, pero si usas solo él, el resultado puede ser demasiado intenso. La col fresca lo suaviza y da textura. Escurre bien el chucrut para no añadir líquido extra y no te saltes el paso de cocinar la col fresca hasta que se ablande; es clave para que luego se integre bien.

El éxito está en el sellado de las carnes. No las amontones en la olla. Hazlo por tandas, a fuego medio-alto, para que se doren bien por fuera y no se cuezan en su jugo. Reservarlas después es importante: si las dejas dentro durante toda la cocción de la base, se pueden endurecer. El tocino ahumado es tu aliado: dóralo primero para que suelte su grasa y uses esa base de sabor para el resto.

No subestimes la reducción del vino tinto después de añadir los vegetales. Esos 5 minutos son para que el alcohol se evapore y quede solo el sabor afrutado y complejo. Luego, cuando añadas el caldo y el líquido de las setas, la cocción lenta es la que lo une todo. Las 2 horas a fuego mínimo con la olla tapada no son negociables; es el tiempo que necesita para que los sabores se mezclen y las carnes queden tiernas.

El reposo final de 30 minutos es otro punto clave. El guiso se asienta, los sabores se integran aún más y es el momento perfecto para probar y ajustar de sal. Ten en cuenta que los embutidos y el tocino ya son salados, así que prueba siempre antes de añadir más.

¿Y si no encuentras algún ingrediente? La salchicha kielbasa puede sustituirse por otra ahumada o chorizo. Las setas porcini secas dan un sabor intenso, pero si no las tienes, usa champiñones frescos salteados. La manzana ácida (como la Granny Smith) es ideal, pero una pera conferencia también funciona para el punto de dulzor. Este es un guiso que gana mucho hecho con un día de antelación.