Biltong Sudafricano

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien la carne con papel de cocina antes de meterla en la marinada. Si queda humedad superficial, el vinagre y la salsa no penetrarán bien y el secado se alargará. Usa lomo o solomillo, cortes magros. La grasa no se cura bien y puede enranciarse.

La clave del sabor está en la marinada. Mezcla bien hasta que la sal y el azúcar moreno se disuelvan en el vinagre y la Worcestershire. Sumerge cada tira, asegurándote de que quede cubierta por completo. El marinado es largo: 24 horas en nevera. No lo acortes. Dale la vuelta a las tiras cada 6-8 horas para que sea uniforme.

Al sacarlas, escúrrelas y sécalas de nuevo con papel. Este paso es crucial para que el secado empiece con buen pie. Engrasa ligeramente los ganchos donde las vayas a colgar para que no se peguen.

Aquí viene la paciencia: el secado. Necesitas un sitio ventilado, seco, fresco y sin luz solar directa. Tardará entre 3 y 7 días. El grosor de las tiras y la humedad ambiental mandan. No busques que quede como una suela; debe estar firme pero flexible al doblarla. Si lo dejas demasiado, será muy duro.

Una vez listo, córtalo en tiras finas o tacos. Guárdalo en un tarro hermético en un lugar fresco. Aguanta semanas. Si lo envuelves en papel de estraza dentro del tarro, ayuda a regular la humedad residual. Para servir, córtalo justo antes de comer; así mantiene mejor la textura.