Birria de Res Tradicional

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo de los chiles. Si no los dejas blandos del todo, la salsa quedará grumosa y con trocitos de piel. Tóstatelos bien en el comal y déjalos en agua caliente al menos 30 minutos hasta que se doblen sin romperse. Luego, al licuar, añade suficiente caldo de la carne para que el motor no se atasque y puedas lograr una pasta muy fina.

El punto de la carne es clave. Usa cortes con grasa y colágeno, como palo o espaldilla, que aguantan la cocción larga. No tengas prisa en la primera fase: debe hervir suave 1.5 horas o hasta que un tenedor entre sin fuerza. Si la sacas antes, estará dura. Reserva ese caldo, es oro puro para la salsa.

El colado de la salsa no es opcional. Aunque la licues bien, siempre quedan fibras de los chiles y piel del tomate. Pásala por un colador fino y aprieta con una cuchara. Te llevará unos minutos, pero la textura del caldo será sedosa, sin grumos. Luego, cuécela sola 10 minutos antes de añadir la carne; así los sabores de las especias se integran y se quita el regusto crudo.

La última cocción es donde todo se une. Añade la carne deshebrada o en trozos al caldo con salsa y déjalo a fuego lento otros 45-60 minutos. Aquí es cuando el caldo se espesa y la carne se impregna. Si queda muy líquido, destapa la olla los últimos 15 minutos para que reduzca. Pruébala de sal al final, porque al reducir puede concentrarse.

Para servir, el contraste de temperaturas y texturas marca la diferencia. El caldo y la carne bien calientes, con la cebolla y el cilantro frescos y el limón recién exprimido. Si haces tacos, moja la tortilla en el caldo caliente para que sea flexible y con sabor. Se conserva genial de un día para otro; el reposo hace que los sabores se redondeen aún más.