Birria Tradicional de Res

Si quieres mejor textura, vigila el primer hervor de la carne. Ponla siempre en agua fría y sube el fuego desde ahí. Así se sella mejor y suelta menos jugos al caldo inicial, que luego usarás. El punto aquí es que la carne quede tierna pero no se deshaga tras esa primera cocción de 1.5 horas; la va a terminar de cocer después con la salsa.

Con los chiles, el truco está en tostarlos sin quemarlos. Unos 30 segundos por lado en el comal caliente es suficiente; si se oscurecen demasiado, amargarán la salsa. Remójalos bien los 20 minutos que indica la receta para que se licúen sin grumos. Y no te saltes colar la salsa: pasar el puré por un colador fino elimina trocitos de piel y asegura una textura sedosa.

La segunda cocción, con la salsa ya integrada, es donde la carne absorbe todo el sabor y alcanza su punto perfecto. Fuego lento y olla tapada son clave. Si el caldo hierve a borbotones, la carne se puede resecar. Revisa pasada 1 hora y media; debe deshacerse con apenas un tenedor. Si aún ofrece resistencia, dale un poco más de tiempo.

Para servir, desmenuza la carne cuando esté manejable (pero aún caliente) y vuelve a meterla en el caldo unos minutos. Así cada hebra se impregna. Si el caldo te queda muy espeso, añade un poco del caldo reservado de la primera cocción. Si te sobra, se conserva muy bien en la nevera 3-4 días, y al recalentarlo a fuego suave recupera todo su sabor.