Biryani Hyderabadi

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del arroz basmati antes de montar las capas. Debes hervirlo solo hasta que esté cocido al 70%, unos 5-7 minutos. Si lo cueces del todo ahora, al hacer la cocción final al vapor se pasará y quedará pastoso. Escúrrelo inmediatamente para que pare la cocción.

La marinada del pollo es clave para que quede tierno. Mezcla bien el yogur con todas las especias y deja el pollo dentro, tapado en la nevera, al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. No te saltes este paso. Las cebollas fritas son otro punto importante: fríelas a fuego medio-alto hasta que estén bien doradas y crujientes, no solo blandas. Tritura la mitad para las capas, te dará mucho sabor.

Al montar el biryani, usa una olla pesada con fondo grueso para que el calor se reparta bien. Empieza con un poco de ghee en el fondo y ve alternando capas de pollo, cebolla triturada y arroz. El toque final antes de tapar es el agua de rosas y la leche infusionada con azafrán; repártelos de forma uniforme.

La cocción final, el método 'dum', es donde todo se integra. Tapa la olla muy bien. Si tu tapa no es muy ajustada, sella el borde con una tira de papel de aluminio antes de poner la tapa. Cocina a fuego muy bajo durante 25-30 minutos. No destapes para curiosear. Luego, deja reposar otros 10 minutos sin tocar la olla. Este reposo es fundamental para que los jugos se asienten.

Al servir, mezcla las capas con suavidad, de abajo hacia arriba, para integrar el pollo con el arroz sin aplastarlo. Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días. Para recalentar, hazlo a fuego muy bajo en una sartén con un par de cucharadas de agua, tapado, o en el microondas con un papel húmedo encima.