Biryani Vegetal

La clave de esta receta está en cocinar el arroz basmati al dente antes de la cocción final. Si lo cueces demasiado en el primer paso, al hornearlo se te pasará y quedará pastoso. 8-10 minutos de ebullición suelen ser suficientes; pruébalo y que tenga un ligero corazón duro.

Para las cebollas fritas, usa fuego medio y no te impacientes. Necesitan tiempo para dorarse bien y volverse crujientes sin quemarse. Reserva la mitad para el final; ese contraste de textura es importante. Al añadir las especias molidas sobre las verduras, tómate un minuto para remover bien y que se tuesten ligeramente. Esto potencia su sabor. El yogur hay que incorporarlo a fuego bajo y mezclando rápido para que no se corte.

El montaje en capas es sencillo, pero asegúrate de que la olla que uses pueda ir al horno y que la tapa cierre bien. El papel de aluminio bajo la tapa ayuda a sellar. La cocción al vapor en el horno (la técnica 'dum') es lo que une todos los sabores. No la saltes ni acortes el tiempo. Esos 25-30 minutos a 180°C son de reposo obligatorio una vez fuera del horno. No destapes la olla durante al menos 5 minutos; deja que los aromas se asienten.

Si no tienes ghee, usa mantequilla normal. Las verduras son orientativas; puedes cambiar los pimientos por calabacín o brócoli, pero ten en cuenta los tiempos de cocción. Las judías verdes y zanahorias aguantan bien. El azafrán le da un toque especial, pero si no tienes, el plato seguirá estando muy sabroso. Sirve con un poco de yogur natural aparte para quien quiera suavizar el punto de las especias.