Bisque de Bogavante con Brandy y Nata Fresca

La clave de esta receta está en el fumet de bogavante. Si no consigues un caldo con sabor profundo, el bisque se quedará flojo. Para ello, es fundamental dorar bien las cabezas y caparazones en la olla antes de añadir el agua, y luego cocer a fuego lento durante 45 minutos, espumando la grasa que suba a la superficie.

El siguiente punto delicado es la base de verduras. En una cacerola pesada, póchalas bien con mantequilla y aceite a fuego medio-bajo durante 15 minutos. No las dejes dorar, solo que se ablanden y suelten su dulzor. Luego, cuando añadas la harina, remuévela bien durante un minuto para que no sepa a crudo, pero sin que se queme.

Al flambear el brandy, ten cuidado con las llamas y usa una cacerola con bordes altos. El objetivo es quemar el alcohol y que quede solo su aroma. Después, deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de echar el fumet. La cocción final de 30 minutos a fuego lento integra todos los sabores.

Para la textura sedosa, no te saltes el colado fino. Pasa la crema triturada por un chino o colador de malla muy fina, presionando bien con una cuchara. Es el paso que elimina las partículas y da ese resultado profesional. Si te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más del fumet reservado.

Al añadir la nata, el pimentón y la cayena, mantén el fuego bajo y nunca dejes que hierva para que no se corte. Prueba y ajusta el punto de sal con cuidado, ya que el fumet y las galletas de acompañamiento ya aportan salinidad. Si no tienes brandy, un coñac o incluso un vino blanco seco de calidad funcionan.

Este bisque mejora de un día para otro, así que puedes prepararlo con antelación. Guárdalo en la nevera y caliéntalo suavemente sin hervir al servir. Para la decoración, si no encuentras perifollo, el eneldo o el cebollino fresco también van bien. La nata para decorar debe estar solo ligeramente espesa, no montada del todo.