Bisque de Carabinero con Brandy y Estragón

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: tritura bien las cabezas y caparazones de los carabineros con un mortero o el lado plano de un cuchillo. Así liberarás los jugos y el sabor marino que son la base de todo. Si no tienes mortero, un rodillo dentro de una bolsa resistente también sirve.

El sofrito de cebolla, zanahoria y apio debe quedar tierno, pero no dorado. Si se tuesta, amargará el fondo. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme. Cuando incorpores el brandy, flambéalo con cuidado hasta que se evapore el alcohol; ese paso le quita el golpe fuerte y deja solo el aroma.

La cocción lenta de 45 minutos es clave para extraer todo el sabor del marisco. No la acortes. Al colar, aprieta bien los sólidos en el colador con el dorso de una cuchara para sacar hasta la última gota de caldo. El arroz cocido es el truco para espesar de forma natural y darle esa textura sedosa sin necesidad de harina.

Para el acabado, añade la mantequilla fría fuera del fuego, en trozos y removiendo. Esto emulsiona la grasa y le da un brillo y una suavidad que no se consigue de otra manera. Si no tienes brandy, un vino blanco seco extra puede suplirlo, aunque el perfil será menos complejo. Sirve el bisque en cuencos precalentados para que no se enfríe en el primer sorbo.