Bisque de Langostinos con Brandy y Estragón

Para clavar el punto, céntrate en triturar bien las cabezas y caparazones de los langostinos antes de añadirlos a la olla. Es el paso que más sabor marino le dará al caldo base. Si los aplastas con un mortero o el lado plano de un cuchillo, liberarás todos sus jugos. No te saltes el flambeado del brandy; aunque dé un poco de respeto, quema el alcohol y deja solo su aroma profundo. Si no tienes encendedor de cocina, déjalo reducir a fuego fuerte un minuto más.

Cuando sofrías la base de verduras (cebolla, zanahoria y apio), hazlo a fuego medio y durante unos 8-10 minutos hasta que estén tiernas, pero sin que se doren. Si se tuestan, pueden amargar ligeramente el bisque. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme.

El tiempo de cocción del caldo es clave: 30 minutos a fuego lento después de añadir el caldo de pescado. Menos tiempo y no extraerás todo el sabor de las cabezas; más, y puede volverse amargo. Al colar, aprieta bien los sólidos con una cuchara en el colador fino para sacar hasta la última gota de jugo.

Para la textura final, licúa el caldo colado hasta que quede muy fino. Luego, al añadir la crema, calienta sin que llegue a hervir para que no se corte. Mi consejo es añadir la mantequilla fría y el estragón picado al final, fuera del fuego. La mantequilla da un brillo y untuosidad perfectos.

Si necesitas sustituir, el brandy puede cambiarse por vino blanco seco, aunque el sabor será menos complejo. Para una versión más ligera, prueba con nata para cocinar ligera, pero la textura será menos sedosa. Se conserva genial en la nevera 2-3 días, e incluso gana sabor. Al recalentar, hazlo a fuego muy bajo y removiendo. Sazona con sal y pimienta siempre al final, tras añadir la crema, para ajustar el punto justo.