Bissara Marroquí

Si no quieres que se estropee al final, controla el remojo de las habas. Si no se ablandan lo suficiente durante las 8 horas mínimas, nunca llegarán a deshacerse por completo y la crema quedará grumosa. Usa habas secas peladas, que son las que dan la textura correcta.

La cocción es el otro punto clave. Necesitas que hiervan a fuego medio-alto y luego bajes a bajo para que se cuezan tapadas durante 45-50 minutos. La prueba está en que al apretar una haba con los dedos, se deshaga sin resistencia. Si no es así, dale unos minutos más.

A la hora de triturar, hazlo directamente en la olla con una batidora de mano. No añadas las especias antes —el comino y el pimentón se incorporan después, cuando la crema ya esté lisa, y se cuecen 5-10 minutos más a fuego bajo para que pierdan el regusto a crudo y se integren. Este es el momento de ajustar la sal y, si ves la crema demasiado espesa, añadir un poco de agua caliente.

Para servir, que esté bien caliente. El aceite de oliva virgen extra para decorar no es solo un adorno: un buen chorrito en cada cuenco aporta untuosidad y aroma. Si no tienes cilantro fresco, el perejil funciona, pero no te saltes el pimentón y comino espolvoreados encima, que son los que dan el toque final auténtico.