Bistecca alla Fiorentina

Si es la primera vez que la haces, ojo con el grosor de la carne. Un chuletón de menos de 3 centímetros se te pasará de punto en un santiamén. Necesitas ese grosor para conseguir el contraste entre la costra exterior y el interior jugoso. Lo primero es sacar la pieza de la nevera al menos 1 hora antes y secarla muy bien con papel. Si la echas a la parrilla fría o húmeda, no se marcará bien.

El fuego es el otro pilar. Olvídate de las llamas altas; lo que necesitas son brasas muy calientes (unos 300-350°C). Si usas carbón o leña de encia/roble, mejor, le dará ese punto ahumado. Una vez la parrilla esté lista, no tengas prisa: coloca el chuletón y no lo muevas durante 4-5 minutos. Es el tiempo que tarda en formarse esa costra sellada que retiene los jugos. Si salen llamas, rocía un poco de agua, pero no levantes la carne.

Para el punto perfecto, dale la vuelta y cocina otros 4-5 minutos. Mi consejo es que uses un termómetro de cocina y apuntes a 55-57°C en el centro para un medio perfecto. Pincharla con un tenedor es un error común, porque pierde jugo por los agujeros. No te olvides de sellar los bordes de grasa 1-2 minutos, sujetándolo verticalmente. Eso funde la grasa y da mucho sabor.

El paso que muchos se saltan y es crucial: el reposo. Sácala de la parrilla y déjala 10-15 minutos sobre una tabla, tapada ligeramente con papel de aluminio. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar. Luego, corta en rodajas gruesas, siempre contra la veta de la carne, para que quede más tierna. Con sal gruesa, un buen AOVE y un poco de limón es más que suficiente.