Un clásico francés de ternera guisada en salsa cremosa
La Blanquette de Veau es un plato emblemático de la cocina francesa que se remonta al siglo XVIII. Se trata de un guiso de ternera cocinado a fuego lento en un caldo aromático, que luego se espesa con una salsa cremosa a base de yema de huevo y nata. A diferencia de otros estofados, la carne no se dora previamente, lo que le confiere su característico color pálido y textura tierna.
El sabor de esta preparación es delicado y elegante, con notas sutiles de vino blanco, cebolla, zanahoria y bouquet garni. La ternera se deshace en la boca, mientras que la salsa cremosa envuelve cada bocado con su textura sedosa y aterciopelada. Las verduras cocidas aportan un contraste de texturas y dulzor natural que complementa perfectamente la riqueza de la salsa.
La presentación tradicional se realiza en una fuente de servir amplia, colocando la ternera en el centro rodeada de las verduras y cubierta generosamente con la salsa cremosa. Se suele acompañar con arroz blanco o puré de patatas, que absorben la deliciosa salsa. Un toque de perejil fresco picado espolvoreado por encima añade color y frescura al plato.
Este plato es ideal para ocasiones especiales y cenas elegantes, aunque su preparación requiere paciencia y atención a los detalles. El secreto está en la cocción lenta de la carne y en el cuidado al ligar la salsa para evitar que se corte. La Blanquette de Veau representa la esencia de la cocina francesa clásica: técnica precisa, ingredientes de calidad y sabores refinados.
Para obtener los mejores resultados, es fundamental utilizar ternera de buena calidad, preferiblemente cortes como el jarrete o la falda, que contienen suficiente grasa intramuscular para mantenerse jugosos durante la larga cocción. El bouquet garni debe incluir tomillo, laurel y perejil atados con hilo de cocina para poder retirarlo fácilmente al final.
La salsa final debe tener una consistencia cremosa pero no demasiado espesa, capaz de cubrir la cuchara sin escurrir rápidamente. Si se desea una versión más ligera, se puede sustituir parte de la nata por crema fresca o incluso reducir la cantidad de mantequilla en el roux, aunque esto alteraría ligeramente la autenticidad del plato.
Sustituir la ternera por muslos de pollo deshuesados y cocinar durante 45 minutos en lugar de 90.
Utilizar seitán o tofu firme en lugar de ternera, y caldo de verduras en lugar de caldo de carne.
Añadir una variedad de setas (porcini, shiitake, rebozuelos) para intensificar el sabor umami.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar suavemente a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.
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