Blanquette de Veau del Sudoeste con Chalotas

Si quieres mejor textura, vigila el punto de la ternera. Los cortes para guisar necesitan su tiempo, así que respeta la cocción de 1 hora y 30 minutos a fuego lento. Si la sacas antes, quedará dura. Un truco: si se deshilacha fácilmente con un tenedor, está en su punto.

El éxito de la salsa está en dos pasos. Primero, al hacer el roux (la mezcla de mantequilla y harina), cocínalo solo 2-3 minutos hasta que huela a galleta, sin que se dore. Segundo, y esto es clave: cuando añadas la mezcla de nata y yema, baja el fuego al mínimo y nunca dejes que hierva. Si hierve, la salsa se cortará. Para evitarlo, atempera: echa un poco de salsa caliente sobre la nata y las yemas, remueve y luego devuélvelo todo a la cazuela.

Las chalotas se cuecen aparte para que no se deshagan en el guiso principal. Cocinarlas en agua hirviendo durante 20 minutos es suficiente para que queden tiernas pero con cuerpo, ofreciendo ese contraste de textura. Si no tienes chalotas, cebollitas perlitas o incluso cebolla común en trozos grandes son sustituciones válidas.

Para un plato más ligero, puedes desgrasar el caldo de cocción una vez lo cueles. Déjalo reposar un minuto y retira la grasa de la superficie con una cuchara. Este plato mejora hecho con antelación; si lo preparas el día antes, los sabores se integrarán mejor. Solo tienes que recalentarlo a fuego muy suave, sin hervir, para no estropear la salsa.

Sirve la blanquette con arroz blanco de grano largo, que es perfecto para absorber la salsa. El perejil fresco picado al final no es solo decoración; añade una nota de frescura que corta la riqueza del guiso. Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días.