Blanquette de Veau del Sudoeste con Limón

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar la técnica de la cocción blanca. La clave es no dorar la carne antes de cocerla; se pone cruda en el líquido frío para que quede pálida y tierna.

Cuando hierva el caldo con la carne y las verduras, baja el fuego al mínimo y déjalo cocer 1 hora y 30 minutos. No te saltes espumar de vez en cuando: retirar la espuma que sube es lo que mantiene el caldo limpio y la salsa final luminosa.

Para la salsa, el roux (mantequilla y harina) debe cocinarse 2-3 minutos removiendo, hasta que huela a galleta, pero sin que se tueste. Luego, añade los 500 ml de caldo colado poco a poco, batiendo para que no queden grumos.

El paso más delicado es ligar la salsa con las yemas y la nata. Retira la salsa del fuego antes de añadirlas, y mézclalo todo fuera del calor. Si vuelves a calentar el guiso para integrar la carne y las guarniciones, hazlo a fuego muy suave y nunca dejes que hierva, o la salsa se cortará.

El toque final de jugo y ralladura de limón y la mostaza de Dijon es lo que despierta todo el sabor. Pruébalo y ajusta: si quieres más acidez, añade un poco más de limón; si prefieres más cuerpo, un poco más de mostaza. Se conserva muy bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.