Blanquette de Veau del Sudoeste con Mantequilla

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la salsa depende de que el roux (la mezcla de mantequilla y harina) se cocine bien, removiendo sin parar durante esos 2 minutos para que no sepa a crudo. Si se quema, hay que empezar de nuevo.

Para la carne, usa ternera para guisar y no escatimes en el tiempo de cocción lenta. Esa hora y media es clave para que quede tierna. No olvides espumar de vez en cuando para que el caldo quede limpio.

Cuando montes la salsa, el truco está en añadir el caldo caliente a la mezcla de yema y nata muy despacio, batiendo. Luego, al calentarla de nuevo, nunca debe hervir o las yemas se cortarán. Si la salsa te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más del caldo reservado.

Cuece las cebollitas y champiñones por separado, como indica el paso 2. Así controlas que cada verdura quede en su punto y evitas que suelten agua en la salsa final, que la haría menos cremosa.

El toque final es añadir el resto de la mantequilla del sudoeste y el zumo de limón al final, fuera del fuego. Esto potencia el sabor y da brillo. Si no encuentras esa mantequilla, una buena mantequilla sin sal te servirá, aunque el perfil será algo diferente.

Para servir, calienta la carne y las verduras en la salsa solo 5 minutos a fuego bajo, para que se integren los sabores sin que se siga cociendo. Si sobra, se conserva bien en la nevera un par de días. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que la salsa no se corte.