Blanquette de Veau del Sudoeste con Setas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la emulsión final de la salsa. Si hierve después de añadir las yemas y la nata, se cortará. Mi consejo es templar bien la mezcla con un cucharón de salsa caliente y luego cocinar a fuego muy bajo, sin que llegue a burbujear, durante esos 3-4 minutos que marca la receta.

Para la carne, no escatimes en el tiempo de cocción lenta. Esos 90 minutos a fuego mínimo son clave para que la ternera se deshaga. Si la pruebas y aún está dura, dale un poco más. Luego, cuando cueles el caldo, no aprietes las verduras para extraer el líquido; si las aplastas, el caldo se enturbia. Solo presiónalas ligeramente.

Al saltear las setas, asegúrate de que suelten todo su agua y se doren bien. Si las añades a la salsa con líquido, la aflojarán. Para el roux (la mezcla de mantequilla y harina), remuévelo sin parar esos 2-3 minutos hasta que huela a galleta; así la salsa no sabrá a crudo.

El punto final de sal y acidez es crucial. Prueba la salsa al final, después de incorporar el zumo de limón. La pimienta blanca (más suave que la negra) y ese toque cítrico son lo que despeja la riqueza de la nata y la redondea. Si no tienes vino del sudoeste, cualquier vino blanco seco te servirá.

Para servir, calienta la blanquette con todos los ingredientes ya dentro solo el tiempo necesario, otros 5 minutos. Así la carne no se pasará. El arroz blanco es el acompañante ideal para aprovechar la salsa. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave y remueve con frecuencia para que la salsa no se separe.