Blanquette de Veau Parisino con Limón

Lo primero que conviene ajustar es la cocción de la ternera. No la saltees al principio, como en otros guisos. Aquí se cuece a fuego lento en agua con verduras y hierbas durante 1 hora y 30 minutos. Este paso es clave para que quede tierna y para obtener un caldo sabroso. No te saltes espumar la superficie de vez en cuando; así la salsa final quedará más limpia y brillante.

Para la salsa, el roux (la mezcla de mantequilla y harina) debe cocinarse 2-3 minutos removiendo sin parar hasta que huela a galleta, pero sin que se queme. Luego, añade el caldo reservado muy poco a poco, batiendo enérgicamente con unas varillas. Es el truco infalible para evitar grumos. Deja que hierva suavemente otros 10 minutos para que la harina se cocine bien y pierda el sabor crudo.

El toque de limón es lo que diferencia esta versión. Añade el zumo y la ralladura al final, cuando la salsa ya esté hecha y fuera del fuego. Así conserva toda su frescura y aroma. Pruébala y ajusta la acidez a tu gusto; si queda muy intensa, un poco más de nata la suavizará.

Cuando reúnas todo –la ternera, las verduras salteadas y la salsa–, caliéntalo sin que llegue a hervir. Un hervor fuerte podría cortar la salsa o endurecer la carne ya cocida. Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado demasiado espesa.