Bocaditos de pollo con espárragos y salsa de tomate

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la humedad. El mayor riesgo es que los bocaditos se deshagan al freír si la masa está demasiado húmeda. Por eso, es crucial escurrir muy bien los espárragos después de cocerlos y usar solo la mitad del pan rallado dentro de la mezcla; el resto es para el empanado exterior. Si la masa se te pega a las manos, añade un poco más de pan rallado hasta que sea manejable.

Una vez formadas las bolitas, refrigéralas 15 minutos antes de freír. Este reposo en frío ayuda a que se compacten y no se abran en el aceite. Al freír, el truco es no amontonarlos en la sartén y mantener el aceite a unos 180°C. Si está demasiado frío, absorberán grasa; si está muy caliente, se dorarán por fuera pero quedarán crudos por dentro. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente.

Para la salsa, el azúcar no es opcional: contrarresta la acidez del tomate. Si la preparas con antelación, se conserva bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente. Si no tienes espárragos frescos, puedes usar congelados, pero descongélalos y escúrrelos a conciencia para eliminar el exceso de agua.

Si prefieres hornear, hazlo a 200°C y dales la vuelta a mitad de cocción. Quedarán menos crujientes que fritos, pero más ligeros. Sirvelos calientes, con la salsa aparte para que cada uno moje a su gusto. Si sobran, recalientan bien en el horno para recuperar algo de textura.