Boeuf Bourguignon

Si quieres que siempre te salga bien, fija la carne en la olla. Es el paso más importante: seca muy bien los cubos con papel de cocina y dóralos en tandas, sin amontonar. Si echas mucha carne a la vez, se cuece en su jugo en lugar de dorarse y perderás sabor. Reserva la carne ya dorada y aprovecha ese fondo para el sofrito.

Cuando añadas la harina al sofrito de verduras y tocino, remuévela bien y déjala cocinar un par de minutos. Así pierde el regusto crudo y espesará la salsa después de forma natural. Luego, al verter el vino tinto y el caldo, raspa bien el fondo de la olla para integrar todos los jugos caramelizados. Eso es puro sabor.

La paciencia es clave aquí. Una vez todo en la olla, tápala y déjala cocinar a fuego muy lento durante las 2 horas que indica la receta. No subas el fuego para acelerar el proceso, la carne necesita ese tiempo bajo para volverse tierna. Mientras, puedes preparar con calma las cebollitas y champiñones por separado.

Un truco: si el estofado te queda con demasiado líquido al final, destapa la olla y sube el fuego los últimos 10-15 minutos para que reduzca y la salsa espese. Si por el contrario se queda muy seco (poco probable con estas medidas), añade un poco más de caldo caliente. Prueba siempre de sal al final, justo antes de servir, porque los sabores se concentran al reducir.

¿Sustituciones? Si no tienes vino de Borgoña, usa otro tinto de cuerpo medio que beberías. El tocino ahumado es difícil de reemplazar, pero panceta curada puede funcionar. Este guiso mejora hecho el día anterior; los sabores se integran mejor. Solo caliéntalo a fuego suave y añade el perejil fresco en ese momento.