Boeuf Bourguignon Alsaciano con Vino Blanco

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien la carne con papel de cocina antes de dorarla. Si está húmeda, en lugar de sellarse y dorarse, se va a cocer al vapor y perderá sabor. Usa una olla grande y hazlo en tandas, sin amontonar, para que cada cubo tenga contacto directo con el fondo caliente.

El siguiente punto clave es el deglasado. Después de dorar la carne y el sofrito, al echar el vino blanco tienes que raspar bien el fondo de la olla para soltar todos los jugos caramelizados. Es ahí donde está el sabor. Luego, deja que el vino reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así se evita un sabor agrio o demasiado alcohólico.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción. 2-2.5 horas a fuego muy bajo es lo que necesita la carne para quedar tierna de verdad. Si la apuras, estará dura. Si usas horno a 160°C, el calor es más uniforme. Revísala pasadas las 2 horas pinchando un cubo con un tenedor; debe ceder sin fuerza.

Un error común es añadir las setas crudas directamente al guiso. Te recomiendo saltearlas aparte en mantequilla hasta que doren y suelten su agua. Si las echas crudas, aportarán demasiada humedad y quedarán blandas. Añádelas al final, solo para calentar e integrar sabores.

Sobre el vino: usa uno blanco seco que beberías. Un Riesling alsaciano es ideal, pero cualquier blanco seco afrutado funciona. El concentrado de tomate no es para dar sabor a tomate, sino cuerpo y color a la salsa. No olvides retirar las ramitas de tomillo y las hojas de laurel antes de servir. Si sobra, sabe aún mejor al día siguiente.