Boeuf Bourguignon Bretón con Mantequilla

Si no quieres que se estropee al final, controla el sellado de la carne. Seca muy bien los cubos de ternera con papel de cocina antes de dorarlos. Si están húmedos, se cocerán en lugar de sellarse y la salsa quedará turbia. Usa una cazuela amplia y hazlo en lotes, sin amontonar, para que se forme una buena costra. Reserva el vino de la marinada, es el alma del guiso.

El punto de la harina es clave para espesar. Después de saltear la panceta y las verduras, espolvorea la harina y remueve bien durante 2 minutos a fuego medio. Esto cocina el sabor a crudo y evita grumos. Luego, añade el vino y el caldo poco a poco, removiendo para integrar.

La paciencia en la cocción lenta es lo que convierte un guiso bueno en excepcional. Una vez que todo esté en la cazuela y hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer las 2 horas iniciales sin abrir mucho. Remueve solo de vez en cuando para que no se pegue. Añade los champiñones al final, en los últimos 30-45 minutos, para que no se deshagan.

El toque final con mantequilla salada bretona no es decorativo. Retira las hierbas usadas (laurel y tomillo), apaga el fuego y añade los 50 g restantes de mantequilla junto con el perejil. Remueve hasta que se derrita y emulsione con la salsa, dándole un brillo sedoso y ese sabor a nuez característico. No la añadas antes o se separará.

Si te sobra, sabe aún mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave. Si la salsa queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua. Para sustituir, un vino tinto afrutado y con cuerpo (no muy ácido) funciona bien si no tienes Borgoña.