Un guiso de ternera con vino tinto, limón y especias ahumadas
El secreto para que salga bien está en secar muy bien la carne antes de enharinarla. Si está húmeda, la harina forma una pasta que no se dora bien y puede pegarse a la olla. Usa papel de cocina y sécala a conciencia.
Al dorar la ternera, hazlo en tandas y sin amontonar. Si llenas la olla, la carne se cuece en su jugo en lugar de sellarse. Reserva los jugos que suelte; van de vuelta al guiso para todo el sabor.
El sofrito es la base. Deja que la panceta suelte su grasa y se ponga crujiente. Luego, pocha la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, sin que se quemen, o amargarán la salsa. Añade el pimentón ahumado junto con el tomate, y remueve bien para que no se queme.
La cocción lenta en el horno es lo que convierte una carne dura en algo tierno. No tengas prisa. Las 2 horas y media a 3 horas a 160°C son orientativas. La prueba real es que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Si ves que el líquido se reduce demasiado, añade un poco más de caldo.
El toque del limón es clave, pero se añade al final. Incorpora la ralladura una vez retirado el guiso del horno. Así mantiene toda su frescura y acidez, que corta la riqueza del vino y la grasa. Si la salsa te queda muy líquida, cocina a fuego medio sin tapa unos minutos para que reduzca y espese.
Para el puré, escurre muy bien las patatas cocidas antes de machacarlas. Añade la mantequilla y la leche caliente para que quede cremoso y no grumoso. Sirve el guiso bien caliente sobre el puré, con el perejil picado encima.
Sustituye el vino tinto por caldo de ternera adicional y añade 2 cucharadas de vinagre de vino tinto para imitar la acidez.
Añade 200g de apio en rodajas y 200g de nabo pelado y cortado en cubos junto con las zanahorias.
Utiliza una olla a presión: después de dorar la carne y preparar el sofrito, cocina a presión durante 45 minutos en lugar de 3 horas en horno.
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente, luego transferir a un recipiente hermético. Refrigerar hasta 3 días. Calentar a fuego medio en una cazuela, añadiendo un poco de caldo si es necesario para rehidratar.
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23 de febrero de 2026
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