Boeuf Bourguignon Lionés con Ajo

El error más típico aquí es no dorar bien la carne. Si la echas toda junta en la olla, se cuece en su jugo en lugar de sellarse. Por eso, seca muy bien los cubos de ternera con papel de cocina y dóralos en lotes, sin amontonar, hasta que tengan un buen color por todos lados. Esa costra es el sabor de fondo de todo el guiso.

Una vez dorada la carne y la panceta, aprovecha los jugos que quedan en la olla para pochar las cebollas y zanahorias. Cuando estén blandas, añade los dientes de ajo aplastados y déjalos solo un minuto hasta que huelan bien. Si los quemas, amargarán. Luego, con el vino tinto, desglasa bien el fondo raspando; es donde está todo el sabor.

La paciencia es clave en la cocción. Una vez todo en la olla con el caldo y las hierbas, tápala y métela en el horno a 160°C. No la destapes antes de las 2 horas. La carne necesita ese tiempo lento y constante para que las fibras se deshagan. Si miras mucho, pierdes temperatura y alargas el proceso.

Para la salsa, mi consejo es retirar la grasa que suba a la superficie con una cuchara. Si al final está muy líquida, puedes espesarla reduciéndola a fuego medio unos minutos. El toque final de mantequilla fría, removida hasta que se integre, le da un brillo y una textura aterciopelada que lo cambia todo. Rectifica el punto de sal entonces, no antes.

Si no tienes vino de Borgoña, usa otro tinto que beberías, que no sea muy dulce ni muy tánico. El caldo de carne casero marca diferencia, pero uno de brick bueno también funciona. Los champiñones aguantan bien la cocción larga, pero si los prefieres más enteros, puedes añadirlos a la olla en la última media hora.

Este plato sabe aún mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Si la salsa se espesa demasiado, añade un chorrito de caldo o agua. Sírvelo con algo que absorba bien la salsa: un puré de patata cremoso, una pasta ancha o, simplemente, mucho pan.