Boeuf Bourguignon Lionés con Setas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien la carne. Es el paso más importante: seca los cubos con papel de cocina, pásalos por harina sazonada y dóralos en lotes, sin amontonar, en aceite bien caliente. Si echas mucha carne junta, se cuece en su jugo en lugar de dorarse. Reserva esa carne y su jugo caramelizado en el fondo de la olla, que es puro sabor.

Luego, en la misma grasa, sofríe la panceta hasta que esté crujiente. Añade las cebollas y ajo, y cuando estén pochadas, es el momento de desglasar: vierte el vino tinto y raspa bien el fondo con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos dorados. Eso le da profundidad a la salsa. Añade el caldo, el concentrado de tomate y las hierbas, devuelve la carne y tapa.

Aquí viene la segunda clave: la paciencia. Cocina a fuego lento durante 2 horas como mínimo. No subas el fuego para acelerar el proceso; la carne necesita ese tiempo bajo para volverse tierna. Mientras, prepara las setas por separado: saltéalas en mantequilla y aceite a fuego fuerte para que se doren y no suelten agua, lo que las mantiene sabrosas y con textura. Añádelas al guiso solo los últimos 10 minutos.

Para el final, retira las ramitas de hierbas y prueba el punto de sal. Si la salsa te parece muy líquida, puedes cocinar destapado unos minutos para que reduzca y espese. Sirve al momento, con perejil fresco picado por encima. Un truco: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente, así que no dudes en prepararlo con antelación.