Bolillos Mexicanos

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será muy lenta. Lo ideal es que esté tibia, como la temperatura de la piel. Mezcla primero los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y levadura) para que la sal no entre en contacto directo con la levadura y la inactive.

El amasado es clave para la textura. No te saltes los 10-15 minutos de trabajo manual. La masa está lista cuando pasa la prueba del vidrio: al estirar un trozo, se forma una membrana fina y translúcida que no se rompe. Si se rompe, sigue amasando.

Respeta los tiempos de fermentación. La primera, hasta que duplique su volumen (unos 60 minutos), y la segunda, de 45 minutos ya con la forma hecha. Un lugar cálido y sin corrientes es esencial. Si fermenta de más, el pan puede quedar con sabor ácido y textura porosa; si fermenta de menos, quedará denso.

Para el horneado, el vapor es el truco para la corteza crujiente. Precalienta el horno a 220°C con una bandeja con agua abajo. Al meter los bolillos, rocía un poco de agua en las paredes del horno (con cuidado) los primeros 10 minutos. El corte longitudinal de 1 cm de profundidad es lo que crea la 'oreja' característica al expandirse. Píntalos con huevo batido, pero evita que entre en el corte para que se abra bien.

El error más común es cortarlos calientes. Deja que se enfríen completamente en una rejilla. Si los partes antes, el vapor interior humedecerá la miga y se compactará, perdiendo esa esponjosidad que buscamos. Se conservan bien un par de días a temperatura ambiente en una bolsa de tela o papel.