Bollos alta hidratación rellenos de espinacas y queso

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del agua en unos 30°C. Si está demasiado fría, la levadura no se activará bien; si está caliente, la matarás. El agua tibia es clave para que la masa arranque con fuerza. Con una hidratación tan alta (más del 75%), la masa será muy pegajosa y blanda, no te asustes. Es normal. Para manejarla, usa una espátula de silicona al principio y humedece siempre tus manos con agua antes de hacer los pliegues, así no se te pegará todo.

Los pliegues son el sustituto del amasado tradicional aquí. Cada 30 minutos, durante 2 horas, estira cada esquina de la masa hacia el centro. Esto desarrolla la estructura del gluten sin necesidad de forcejear con una masa imposible. Después, la fermentación en frío de 12 a 24 horas en la nevera no es opcional: es lo que desarrolla el sabor y hace la masa mucho más manejable para darle forma al día siguiente.

Para el relleno, escurre muy bien las espinacas después de saltearlas. Cualquier exceso de agua se liberará dentro del bollo durante el horneado y te puede empapar la masa. Mezclalas con el queso rallado (una mezcla de mozzarella para fundir y parmesano para sabor funciona genial), un toque de ajo y un poco de nuez moscada.

Al formar los bollos, trabaja sobre una superficie bien enharinada. Sella muy bien la unión después de poner el relleno, presionando con los dedos para que no se abran en el horno. Colócalos con el sellado hacia abajo en la bandeja. La fermentación final es de 1 a 2 horas a temperatura ambiente, hasta que dupliquen su volumen. No la apresures.

El horneado con vapor es lo que te dará esa corteza crujiente y dorada. Precalienta el horno a 220°C con una bandeja vacía abajo. Al meter los bollos, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente con cuidado. El choque térmico crea el vapor instantáneo. Hornéalos durante 20-25 minutos. Si se doran muy rápido, puedes taparlos con un poco de papel de aluminio. Déjalos enfriar en una rejilla para que el vapor de la miga no ablande la corteza.

¿Se pueden congelar? Sí, una vez horneados y fríos. Para recalentar, mételos en el horno precalentado unos minutos y recuperarán la textura. Si la masa te resulta demasiado complicada un día, puedes usar la misma técnica y relleno para hacer una hogaza: dale forma de bola, hazle unos cortes en la superficie y hornéala. El resultado será igual de espectacular.