Bollos Alta Hidratación Rellenos de Setas y Queso

Si es la primera vez que la haces, ojo con la hidratación del 80%. La masa será muy pegajosa, es normal. No añadas más harina; usa una espátula y humedece las manos para manejarla. El reposo inicial de 30 minutos (autólisis) es clave para que la harina absorba el agua y se forme gluten sin esfuerzo.

El amasado se hace con pliegues, no a puñetazos. Haz 4 series, cada 30 minutos, durante 2 horas. En cada serie, estira y dobla la masa sobre sí misma para darle estructura. Luego, la fermentación en frío de 12 a 24 horas en la nevera es lo que desarrolla el sabor y la textura alveolada; no la saltes.

Para el relleno, saltea bien los champiñones hasta que suelten toda su agua y se doren. Si quedan húmedos, el pan se puede empapar. Déjalos enfriar completamente antes de mezclarlos con el queso mozzarella en cubos y el parmesano rallado. Un relleno frío ayuda a que la masa no se fermente demasiado rápido después del formado.

Al formar los bollos, enharina bien tus manos y la superficie. Sella muy bien los bordes después de poner el relleno, con la unión hacia abajo. La fermentación final es de 1 a 2 horas, hasta que dupliquen su volumen. Precalienta el horno a 220°C con una bandeja abajo. El vapor al inicio del horneado (echando un vaso de agua en esa bandeja caliente) es imprescindible para que la corteza quede crujiente y se forme un buen 'oven spring' (crecimiento en el horno).

Hornea unos 20-25 minutos hasta que estén bien dorados. Déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos antes de abrirlos; si los partes calientes, el vapor húmedo del interior puede dejar la miga gomosa. Se conservan bien un día a temperatura ambiente. Para recalentar, un minuto en el horno o tostadora los revive mejor que el microondas.