Bollos con reposo en frío rellenos de atún y tomate

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la temperatura del agua para disolver la levadura. Debe estar tibia, no caliente, o la matarás y la masa no levará. Disuelve la levadura fresca en el agua antes de mezclarla con la harina de fuerza, el azúcar, la sal y el aceite. Amasa bien hasta que esté elástica y no se pegue. La primera fermentación es clave: déjala hasta que doble su volumen, aunque tarde más de la hora indicada. La temperatura ambiente influye mucho.

El reposo en frío es lo que da sabor y textura. Después de esa primera subida, forma una bola, métela en un recipiente hermético y al frigorífico. De 12 a 24 horas está bien; cuanto más, más sabor desarrollará. Aprovecha para hacer el relleno: escurre muy bien el atún y pica los tomates sin piel ni semillas para que no suelten demasiado agua. Mezcla todo con el ajo, perejil y aceite. Reserva en la nevera también.

Al sacar la masa, déjala atemperar 30 minutos antes de manipularla. Al dividirla y rellenar, sella los bordes con firmeza para que no se abran en el horno. En la segunda fermentación, cubre los bollos y espera a que crezcan notablemente; no los metas al horno si no han subido. Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Píntalos con huevo batido para que doren bien. El punto exacto lo sabrás cuando, al dar un golpecito en la base, suene a hueco. Déjalos enfriar en una rejilla; si los cortas calientes, el vapor ablandará la corteza.