Bollos de Alta Hidratación Rellenos de Atún y Tomate

Antes de ponerte con todo, mira esto: la clave para manejar esta masa tan húmeda es no añadir más harina. Es pegajosa a propósito. En lugar de amasar tradicionalmente, usa la técnica de plegados con las manos ligeramente mojadas para no pegarse. Deja reposar 15 minutos entre plegado y plegado para que el gluten se desarrolle sin esfuerzo. Si añades harina extra, los bollos perderán esa esponjosidad única.

Para el relleno, es crucial que el sofrito de tomate y cebolla esté bien cocinado y que se evapore todo el exceso de líquido. Si queda jugoso, humedecerá la masa y no subirá bien. Déjalo enfriar completamente antes de rellenar. Escurre muy bien el atún de la conserva para lo mismo.

Al formar los bollos, sella los bordes con firmeza. Si queda algún hueco, el relleno se escapará en el horno. La segunda fermentación es vital: deben aumentar notablemente de tamaño antes de hornear. Precalienta el horno a 200°C mientras tanto. El pequeño corte en la parte superior no es decorativo, es para que escape el vapor y no se abran por los lados.

Para saber si están hechos, además de verlos dorados, dale un golpecito a la base: debe sonar a hueco. Déjalos enfriar en una rejilla; si los dejas en la bandeja, el vapor los reblandecerá por abajo. Se conservan bien un par de días y se pueden recalentar unos minutos en el horno para recuperar la corteza.