Bollos de Fermentación Larga Rellenos de Verduras Asadas

El punto delicado de esta receta está en el manejo de la masa tras la fermentación en frío. Cuando la saques de la nevera, estará fría, pegajosa y muy aireada. No la amases de nuevo; solo déjala atemperar, divídela con cuidado y estírala suavemente para no desgasificar por completo esos alveolos que se han formado durante 18-24 horas. Si trabajas la masa en exceso, los bollos quedarán densos.

El relleno debe estar completamente frío antes de usarlo. Si está tibio o caliente, generará vapor dentro del bollo durante el horneado, y la masa se puede empapar o incluso romper al sellar. Asa las verduras con el aceite de oliva y el romero hasta que estén bien confitadas y sin agua sobrante en la bandeja.

Al formar las bolas, sella los bordes con firmeza, haciendo un pellizco. Si el cierre no es hermético, el relleno se saldrá durante la última fermentación o el horneado. Después, en la fermentación final a temperatura ambiente, espera a que dupliquen claramente su volumen, no solo que crezcan un poco. Esta paciencia es clave para una miga aireada.

Para el horneado, el precalentado a 220°C es obligatorio para un buen "golpe de calor". Los cortes en la superficie con un cuchillo afilado no son decorativos; son una válvula de escape para que el vapor interior no reviente el bollo por un lado débil. Sácalos cuando estén profundamente dorados y suenen huecos al golpear la base.

Si te sobra masa o relleno, puedes congelar los bollos ya formados antes de la fermentación final. El día que los quieras, los descongelas, los dejas levar y los horneas. Una vez hechos, se conservan bien un par de días y se pueden recalentar en el horno para recuperar la corteza crujiente.