Bollos sin amasado rellenos de carne y cebolla

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será muy lenta. Lo ideal es que esté tibia, como para un biberón. Mezcla bien con una espátula hasta que no queden grumos de harina, pero no te obsesiones con amasar. El secreto está en la fermentación lenta en frío: cubre el bol y mételo en la nevera durante 12-24 horas. Este tiempo es clave para que la masa desarrolle sabor y una textura alveolada sin esfuerzo.

Para el relleno, el punto más importante es que la cebolla y la carne estén bien frías cuando las manipules. Si la masa está a temperatura de nevera y el relleno caliente, será un desastre: la masa se te pegará y se romperá. Por eso, deja que el sofrito de carne y cebolla caramelizada se enfríe completamente antes de usarlo. Un truco: extiéndelo en un plato para que se temple más rápido.

Al formar los bollos, trabaja con las manos enharinadas y sobre una superficie también enharinada. La masa será pegajosa, es normal. Estira cada porción con suavidad, sin forzar, hasta un círculo de unos 12 cm. Pon el relleno en el centro, pero no te pases: si sobrecargas, no podrás cerrarlos bien. Sella los bordes con firmeza, presionando con los dedos, y colócalos con el cierre hacia abajo en la bandeja. Esta posición ayuda a que no se abran durante el horneado.

La segunda fermentación a temperatura ambiente es otro momento crítico. Déjalos tapados con un paño hasta que dupliquen su tamaño, lo que puede llevar de 1 a 2 horas dependiendo del calor de tu cocina. No los metas al horno si no han crecido lo suficiente, quedarán densos. Precalienta el horno a 200°C los últimos 30 minutos. Píntalos con la mezcla de huevo y leche para que doren bien y espolvorea las semillas de sésamo justo antes de hornear.

Hornea hasta que estén bien dorados. Para comprobar que están hechos, dale un golpecito suave en la base: debe sonar a hueco. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos antes de comer. Si los partes antes, el vapor del relleno caliente puede humedecer la masa y perderá esa textura esponjosa. Se conservan bien un día a temperatura ambiente. Para congelarlos, hazlo una vez horneados y completamente fríos.