Bollos sin amasado rellenos de setas y queso

El secreto para que salga bien está en respetar el tiempo de fermentación inicial de 12 a 18 horas. No intentes acortarlo; es lo que desarrolla la estructura del gluten sin necesidad de amasar. La masa saldrá muy húmeda y pegajosa, es normal, no añadas más harina.

Para el relleno, el punto clave es evaporar bien el agua de los champiñones. Cocínalos a fuego medio hasta que dejen de soltar líquido, unos 8-10 minutos. Si queda agua, el relleno empapará la masa al hornear. Después, déjalo enfriar completamente antes de usarlo; si está caliente, ablandará demasiado la masa y será difícil de manejar.

Al formar los bollos, usa mucha harina en las manos y la superficie para manejar la masa húmeda. Sella los bordes con firmeza para que no se abran en el horno. En la segunda fermentación, déjalos hasta que dupliquen claramente su volumen; si no crecen lo suficiente, quedarán densos.

Hornea a 220°C con el horno bien precalentado. El corte en la parte superior no es solo decorativo; permite que el vapor escape y evita que se rompan por un lado. Para saber si están hechos, dale un golpecito a la base: debe sonar a hueco. Déjalos enfriar unos minutos sobre una rejilla para que el relleno se asiente.

Si no tienes gruyère, puedes usar otro queso que funda bien, como emmental o gouda. El queso crema es clave para la textura untuosa. Se conservan bien un día a temperatura ambiente y se pueden recalentar unos minutos en el horno para recuperar la corteza crujiente.