Bonito a la Marinera con Couscous

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del bonito. Si lo cueces de más, se seca y se desmenuza. El truco está en que los trozos estén parcialmente sumergidos en la salsa ya cocinada y los cuezas solo 8-10 minutos a fuego medio-bajo, dándoles la vuelta a mitad. Deben quedar firmes pero jugosos por dentro.

La base de la salsa es clave. No te saltes el paso de sofreír bien la cebolla hasta que esté transparente, y añade el pimentón solo un momento antes del tomate para que no se queme y amargue. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad para perder el alcohol y que luego la salsa repose esos 10 minutos a fuego lento. Así los sabores se integran de verdad.

Para el couscous, el éxito está en las proporciones y el reposo. Usa 450 ml de caldo hirviendo por cada 300 g de couscous. Viértelo, tapa al instante y no lo destapes antes de los 5 minutos. Luego, desgránalo con un tenedor para que quede suelto. Si no tienes caldo, usa agua con un poco más de sal, pero el caldo le da mucho más sabor.

Un error común es echar el pescado cuando la salsa aún está muy líquida o hirviendo fuerte. Primero cocina y espesa la salsa, luego baja el fuego y añade el bonito. Si la salsa te queda muy aguada al final, puedes retirar el pescado y reducirla un par de minutos a fuego más vivo.

Para emplatar, sirve el couscous en el fondo y el bonito encima, bien bañado en salsa. Los toques finales de perejil fresco, los piñones crujientes y el punto dulce de las pasas son lo que redondea el plato. Si no tienes pasas o piñones, puedes omitirlos, pero le restarás contraste de texturas.