Boquerones al vapor con tomate confitado

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los boquerones después de lavarlos. Si quedan húmedos, se cocerán en su propio jugo y quedarán pastosos en lugar de con una textura firme y jugosa.

El punto más delicado es el vapor. No los amontones en la cesta, deben ir en una sola capa para que el calor circule bien. 5-7 minutos suelen ser suficientes; están listos cuando la carne pierde su transparencia y se separa con facilidad. Si los dejas más, se secan.

Para el tomate confitado, el truco está en el horno bajo. A 120°C se deshidratan lentamente, concentrando el sabor sin quemarse. El azúcar ayuda a equilibrar la acidez y a que caramelicen un poco. Si no tienes tomillo, una ramita de romero o orégano seco también van bien.

Al montar, sirve los boquerones sobre el tomate caliente. El contraste de temperaturas no es ideal. El toque final de vinagre de Jerez es clave: corta la grasa del pescado azul y realza todo. Si no tienes, un vinagre de Módena o un limón exprimido pueden salvarte.

Si te sobran, guárdalos por separado en la nevera y recalienta solo el tomate. Los boquerones al vapor recalentados suelen quedar secos; es mejor comerlos fríos al día siguiente, tipo ensalada.