Boquerones en salsa verde con arroz blanco

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los boquerones después de lavarlos. Si quedan húmedos, la harina se pegará y no formará esa costra dorada que los protege. Pásalos por la harina justo antes de echarlos a la sartén, sacudiendo el exceso.

Para dorarlos, el aceite debe estar bien caliente, pero no humeante. Si está frío, el pescado se empapará en grasa. Si está demasiado caliente, la harina se quemará antes de que el boquerón se cocine por dentro. Dóralos 2-3 minutos por cada lado y sácalos en cuanto tengan buen color; seguirán cocinándose con el calor residual. No los amontones en la sartén, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

La salsa se hace en el mismo aceite, que ya tiene sabor. Aquí el punto clave es tostar la harina con el ajo sin que se queme. Remueve bien durante ese minuto para que no se formen grumos. Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo; así se evapora el alcohol y queda solo el sabor afrutado. Si el caldo de pescado es salado, prueba la salsa antes de añadir más sal.

Al devolver los boquerones a la salsa, hazlo a fuego suave y solo para calentarlos y que se impregnen, no más de 2-3 minutos. Si los remueves con brusquedad o los cueces demasiado, se desharán. Para el arroz, la proporción de 2 partes de agua por 1 de arroz es fiable. Si lo prefieres más suelto, puedes lavarlo antes de cocerlo para quitar el almidón superficial.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con una pastilla de caldo, pero reduce la sal después. El perejil debe ser fresco y picado fino en el último momento para que no se oxide. Sirve todo inmediatamente; este plato no espera bien porque los boquerones se reblandecen. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo con mucho cuidado, a potencia baja, para no sobrecocer el pescado.