Borsch Ucraniano con Carne

La clave de esta receta está en el caldo. Usa agua fría para cubrir la carne y llévalo a ebullición a fuego medio-alto, retirando con cuidado toda la espuma que suba. Esa espuma son impurezas que enturbiarían el caldo. Después, baja el fuego y déjalo cocer tapado parcialmente durante 1.5 horas. La cebolla con piel le dará un bonito color dorado.

Mientras se hace el caldo, hornea las remolachas envueltas en aluminio. Así concentran su sabor y no se lavan los colores en el agua. Cuando estén tiernas, pélalas y córtalas. El siguiente paso es clave: sofríelas junto a la cebolla y la zanahoria rallada, añadiendo el tomate concentrado, el vinagre y el azúcar. Cocina este sofrito unos 10 minutos para fijar ese rojo intenso y lograr el equilibrio entre lo dulce y lo ácido que define este plato.

Cuando el caldo esté listo, cuélalo bien. Añade primero las patatas y el repollo y cuécelos 15 minutos. Luego incorpora el sofrito de remolacha y la carne desmenuzada, y cocina 10 minutos más. Aquí viene otro punto de control: prueba y ajusta el punto de acidez con un poco más de vinagre si lo necesita, junto con la sal y la pimienta. Deja reposar el borsch tapado unos 20 minutos antes de servir; los sabores se asentarán y se integrarán mucho mejor.

Sírvelo bien caliente con una buena cucharada de nata agria y eneldo fresco picado. La nata no es solo un adorno, su frescura corta la riqueza del caldo. Acompaña con pan de centeno para rematar. Un truco: este plato sabe aún mejor al día siguiente, así que no dudes en hacer cantidad.