Borscht Ruso Tradicional

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cocinar la remolacha por separado. Si la añades cruda directamente al caldo, su color se apagará y teñirá el resto de verduras de un tono uniforme. Cocínala aparte durante 20 minutos hasta que esté tierna pero firme, y la mantendrás vibrante.

El caldo es tu base. Usa un corte con gelatina como palo, aguja o falda y no te saltes la hora de cocción a fuego lento. Espumar la superficie al principio es clave para que quede limpio y claro. Cuando la carne esté tierna, resérvala, cuela el caldo y vuelve a usarlo en la olla limpia. Así eliminas impurezas y el fondo queda impecable.

El sofrito de cebolla y zanahoria no es un paso menor. Rehógalas bien hasta que estén tiernas y dulces; es donde se construye gran parte del sabor. Luego, añade las patatas y el repollo al caldo colado y dales sus 15 minutos antes de incorporar el sofrito y la remolacha. Si lo echas todo a la vez, las patatas quedarán pasadas o el repollo demasiado blando.

El punto final es el equilibrio. Añade el vinagre y el azúcar juntos, prueba y ajusta. El vinagre fija el color rojo y corta la dulzura de la remolacha; el azúcar redondea. Si queda plano, un poco más de vinagre. Si es demasiado ácido, una pizca más de azúcar. Añade el ajo picado al final, con los últimos 5 minutos de cocción, para que no se queme y amargue.

Para servir, la crema agria (smetana) es no negociable. Pon una cucharada generosa en el centro del cuenco caliente y deja que cada comensal la mezcle. El contraste frío/caliente y ácido/cremoso es la esencia del plato. El pan de centeno para mojar es el compañero ideal.

Un truco: esta sopa mejora al día siguiente, así que no dudes en hacer más cantidad. Si al recalentar notas que ha perdido viveza, corrige con un chorrito de vinagre. Guárdala sin la crema agria, que añadirás siempre al servir.