Borshch

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de acidez con el vinagre y el azúcar. Añádelos al final y prueba para ajustar: debe haber un equilibrio claro entre lo dulce de la remolacha y lo ácido, sin que ninguno domine. Rectifica siempre al terminar la cocción.

El caldo es la base. No te saltes el paso de retirar la espuma al hervir la carne y el hueso; así quedará más limpio y sabroso. Cocínalo a fuego lento, tapado parcialmente durante 1.5 horas, para que se concentre bien. La sal, al final.

Cocer las remolachas al horno envueltas en aluminio es clave para que no pierdan color ni sabor en el agua. Así mantendrán ese rojo intenso. Cuando las pelas y cortas, ten cuidado porque manchan. Si se te secan, un chorrito del caldo las rehidrata.

Al sofreír la cebolla y la zanahoria, hazlo a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente, no dorada. Luego añade el concentrado de tomate y cocínalo un par de minutos para quitarle el sabor crudo; esto le da profundidad al fondo de la sopa.

Al armar la sopa, añade primero las patatas y el repollo al caldo caliente y cuécelos 10 minutos antes de agregar el resto. Así no se pasarán. Luego, con todos los ingredientes dentro, deja que hierva suavemente 15-20 minutos para que los sabores se mezclen. Es el momento de probar y ajustar la sal, la pimienta y el punto de acidez.

Un truco: esta sopa mejora de un día para otro. Si la guardas, el sabor se redondea. Al recalentarla, hazlo a fuego bajo para que no se rompan las verduras. Sírvela siempre con crema agria fría y eneldo fresco picado; el contraste de temperatura y sabor es fundamental. El pan de centeno es el compañero ideal para rematar el plato.