Bouillabaisse Alsaciano con Ajo

El punto delicado de esta receta está en el orden en que añades el pescado y el marisco al caldo. Si lo echas todo a la vez, el rape se quedará duro y las gambas se pasarán. Mi consejo es empezar por el pescado más firme, como el rape, y dejarlo 5 minutos antes de añadir el resto. Las vieiras van después, y los mejillones y gambas al final, solo hasta que se abran.

El alma del plato es el caldo base. No te saltes el paso de espumar durante la cocción; así evitas impurezas y queda más limpio. Cuando lo cueles, aprieta bien las verduras en el colador para extraer todo su sabor. Luego, añade la mitad del ajo asado y machácalo un poco contra la cazuela para que se integre y espese ligeramente el caldo.

Para el ajo alsaciano, vigílalo en el horno. El azúcar moreno y el vinagre pueden hacer que se queme si se pasa. Debe estar dorado y blando al pincharlo, en unos 20-25 minutos. Si no tienes pan de centeno, usa una hogaza rústica que aguante bien el remojo.

Sirve en cuencos o cazuelas que conserven bien el calor. El toque final de perejil, alcaparras y ralladura de naranja no es solo decoración; corta la riqueza del caldo. Si sobra, guarda pescado y caldo por separado y recalienta el caldo solo, añadiendo el pescado al final para que no se deshaga.