Bouillabaisse del Sudoeste con Limón

Si es la primera vez que la haces, ojo con el orden de cocción del pescado y el marisco. Añade primero los trozos más firmes, como el rape, y déjalos solo 3 minutos antes de agregar el resto. Los mejillones y gambas van al final, y la olla debe estar tapada esos 4-5 minutos clave hasta que se abran. Si los echas todos a la vez, unos quedarán crudos y otros pasados.

La base del caldo es fundamental. Sofríe bien la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio hasta que estén tiernos, pero sin que se doren, para que no amarguen. Ese es el momento de añadir el azafrán y las semillas de hinojo y remover un minuto: así liberan todo su aroma antes de mojarlos. Deja que el vino blanco reduzca bien y luego cuece el caldo a fuego lento esos 30 minutos para que los sabores se integren. Colarlo después es imprescindible para que quede fino.

El punto más delicado es la ligazón con las yemas de huevo. Para que espese sin cuajarse, tienes que templarlas: bate las yemas en un cuenco y añade muy poco a poco 4 cucharadas del caldo caliente, batiendo sin parar. Luego, con la misma energía, incorpora el aceite de oliva en hilo fino hasta que emulsione. Solo entonces, y con la olla ya fuera del fuego, añade esta mezcla al caldo, removiendo suavemente. Si hierve, se cortará.

Para servir, calienta los cuencos con agua caliente antes de poner el pescado. Así el guiso no se enfriará al momento. El pan tostado con ajo por separado es clave para mojar. Si te sobra, guarda el caldo colado por un lado y el pescado y marisco por otro; al recalentar, junta todo solo al final para que el pescado no se deshaga.