Bouillabaisse Keto con Caldo de Pescado Reducido

Lo primero que conviene ajustar es la potencia del fuego para el caldo reducido. Si hierve a borbotones, se enturbia y pierde finura; debe mantenerse un hervor suave y constante durante 30-40 minutos. El punto perfecto es cuando se reduce a un litro y adquiere una textura ligeramente gelatinosa al enfriar.

Para la base, sofríe el hinojo y el puerro a fuego medio hasta que estén bien tiernos. Si los añades crudos al caldo, no soltarán todo su sabor. Después, cuando incorpores la pasta de tomate, tuéstala un par de minutos en el aceite para quitarle acidez.

El orden al añadir el pescado es clave para que no se pase. Los trozos más gruesos, como el rape y la merluza, necesitan esos 4-5 minutos iniciales. Sólo después echas los mejillones y gambas, y los retiras en cuanto los mejillones se abran y las gambas estén rosadas. Más de 3-4 minutos los resecará.

Para la mayonesa al azafrán, el truco está en la emulsión. Asegúrate de que el aceite de oliva esté a temperatura ambiente y lo añades en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si se corta, añade otra yema de huevo a un cuenco nuevo y ve incorporando la mayonesa cortada poco a poco, batiendo de nuevo.

Sirve todo inmediatamente. Si dejas reposar la bouillabaisse, el pescado seguirá cociéndose en el caldo caliente. La mayonesa se sirve aparte o con una cucharada en cada cuenco, para que cada comensal la integre a su gusto.