Bouillabaisse Marsellesa

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad del fumet de pescado. Si no tienes cabezas y espinas, pídelas en la pescadería; son la base de todo el sabor. Para que quede limpio, no dejes de espumar durante los 30 minutos de cocción y cuélalo bien, presionando solo ligeramente las verduras.

El segundo punto clave es el orden de cocción de los pescados. Añade primero los trozos más gruesos, como el rape, y espera 5 minutos antes de agregar el resto. Los mariscos van al final, solo hasta que los mejillones se abran. Así evitas que unos queden crudos y otros se pasen.

El azafrán es otro protagonista. Añádelo cuando viertas el caldo en la base de verduras, para que infusione bien durante los 20 minutos de cocción a fuego lento. Si la mezcla de tomate y pasta te parece muy espesa al principio, no te preocupes, el caldo la equilibrará.

Para el rouille, el truco está en el pan: remójalo bien en caldo hasta que esté blando y añade el aceite en un hilo muy fino mientras trituras. Si se corta, añade una cucharada de agua caliente y bate de nuevo. Sirve la bouillabaisse como prefieras: caldo y pescados por separado (más tradicional) o todo junto en un cuenco hondo.

Si te sobra, guarda el caldo y los pescados por separado. Para recalentar, calienta el caldo primero y añade el pescado solo al final, para que no se deshaga. El rouille aguanta bien un par de días en la nevera.