Bouillabaisse Mediterránea

Si es la primera vez que la haces, ojo con el caldo de pescado. Es el alma del plato y necesita sus 45 minutos de cocción a fuego lento para extraer todo el sabor de las cabezas y espinas. No lo apresures.

El orden al añadir el pescado es clave para que todo quede en su punto. Empieza por el rape y el gallomerluza, más delicada. Así evitarás que se deshaga. El punto exacto es cuando la carne cede pero aún ofrece resistencia.

Cuando añadas el azafrán y el pimentón a la base, remueve constantemente apenas unos segundos para que se integren con el aceite y no se quemen, que amargarían el caldo. Luego, vierte el vino para parar la cocción.

Los mejillones y gambas van al final. Tapa la olla y cocina solo 5-7 minutos, hasta que los mejillones se abran. Retira del fuego al momento y desecha los que no se hayan abierto.

Para la salsa rouille, el truco está en añadir el aceite de oliva en un hilo muy fino mientras trituras para que emulsione y espese. Si se corta, añade una cucharada de agua fría y vuelve a batir.

Sirve al instante. Pon el pan tostado en el fondo del cuenco, unta la rouille y vierte la sopa bien caliente por encima. El pan absorberá el caldo y dará textura. Si sobra, guarda el pescado y el caldo por separado para recalentar, así el pescado no se pasará.