Bouillabaisse Parisino con Setas

Si no quieres que se estropee al final, controla el momento en que añades el pescado y el marisco. El error más común es cocinarlos demasiado tiempo, lo que los deja secos y gomosos. Añade primero los trozos de rape y merluza y déjalos solo 5 minutos. Después, incorpora las gambas y mejillones y cocina otros 5-7 minutos, solo hasta que los mejillones se abran. En cuanto el pescado esté opaco y se deshaga suavemente, ya está listo.

La base de todo es un buen fondo de pescado. No te saltes el paso de dorar ligeramente las espinas y cabezas antes de añadir el agua; ese tostado aporta profundidad. Cuando hierva, baja el fuego y mantén la cocción a fuego lento durante 45 minutos, espumando de vez en cuando para que el caldo quede limpio y claro.

Para las setas, elige variedades que aguanten bien la cocción, como portobello o shiitake. Es importante saltearlas bien con la cebolla y el hinojo hasta que suelten su agua y se doren un poco. Así concentran su sabor y no quedan acuosas en el caldo final. Después, al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma.

Cuando ya tengas el caldo con las verduras y setas listo, deja que los sabores se integren cocinando a fuego medio unos 15 minutos. Este es el momento de probar y ajustar el punto de sal. Recuerda que el pescado y el marisco que añadirás después ya llevan su propia sal, así que mejor quedarse un poco corto. El azafrán y la ralladura de naranja son los toques distintivos; no los sustituyas si quieres el sabor auténtico.

Para servir, el acompañamiento es clave. Tuesta bien la baguette y frótala con ajo crudo nada más salir del horno. El contraste del pan crujiente y aromático con el caldo sedoso es una parte esencial de la experiencia. Sirve el alioli aparte para que cada uno se sirva a su gusto.