Bouillon de Verduras

Si quieres que siempre te salga bien, fija el fuego al mínimo una vez que rompa a hervir. Es el punto más importante: un hervor suave, casi imperceptible, durante 1 hora y 30 minutos. Si hierve con fuerza, el caldo se pondrá turbio y perderá finura.

No saltes el paso de lavar bien el puerro entre sus capas, que suele traer tierra. Y no peles la cebolla; córtala en cuartos con la piel puesta. Esa piel aporta un bonito color dorado al caldo final. Corta todas las verduras en trozos grandes, de unos 5 cm, para que suelten su sabor poco a poco sin deshacerse.

Empieza siempre con agua fría que cubra las verduras. Llévalo a ebullición a fuego medio y, justo entonces, baja el fuego al mínimo. No lo tapes del todo; deja una rendija para que escape algo de vapor. Así se concentra mejor el sabor. Si ves algo de espuma al principio, retírala con una espumadera, pero no remuevas el caldo durante la cocción.

Aquí va un truco clave: no añadas sal mientras se hace. Así tendrás una base neutra y versátil para usarla después en sopas, arroces o salsas, donde ajustarás el punto de sal al final. Las hierbas (perejil, tomillo, laurel) y los granos de pimienta negra dan el fondo aromático.

Para colarlo, usa un colador fino y presiona las verduras con suavidad para extraer todo el líquido, pero sin aplastarlas en exceso para que el caldo quede límpido. Si quieres que sea aún más claro, puedes pasarle un paño de cocina limpio y húmedo.

Para conservarlo y desgrasarlo bien, déjalo enfriar a temperatura ambiente y luego mételo en la nevera al menos 4 horas. Al enfriar, la grasa (aunque sea poca) se solidificará en la superficie y la podrás retirar fácilmente con una cuchara. Así te queda un caldo limpio. Guárdalo en la nevera 3-4 días o congélalo en recipientes de una ración para tenerlo siempre a mano.