Brandada de Bacalao

Si quieres mejor textura, vigila el desalado del bacalao. No te fíes solo del tiempo; prueba un trozo pequeño antes de cocinarlo. Si aún pica, sigue cambiando el agua. Es el único modo de asegurarte de que no arruine el plato.

Para la emulsión, añade el aceite de oliva en un hilo muy fino, como si hicieras mayonesa. Si la mezcla se queda pastosa, ahí está el truco: usa el caldo de cocción del bacalao que reservaste. Añádelo de cucharada en cucharada, batiendo, hasta que quede cremosa pero con cuerpo.

Con el ajo, la paciencia es clave. En la sartén, fíjate en el tiempo: 2-3 minutos a fuego muy bajo hasta que solo huela bien. Si se dora, amargará toda la crema. El zumo de limón al final no es decorativo; corta la grasa y da frescura.

Sazona con pimienta, pero prueba antes de añadir sal. El bacalao ya la lleva. Sírvela templada, no caliente, para que los sabores se noten más. Si te sobra, guárdala en la nevera y consúmela en un par de días. Al sacarla, deja que tome temperatura ambiente o caliéntala muy suavemente, removiendo, para que no se corte.