Brezel Bávaro Auténtico

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Debe estar tibia, como para un biberón. El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar el gluten y lograr esa textura elástica. No lo acortes.

El punto más delicado es el baño de lejía. Hierve el agua y retírala del fuego antes de añadir el bicarbonato, porque burbujea con fuerza. Sumerge cada brezel solo 10-15 segundos con unas pinzas; más tiempo puede dar un sabor metálico. Este paso es el que crea la corteza oscura, crujiente y con ese sabor característico.

Respeta los tiempos de fermentación. La primera, de 1 hora hasta que doble su volumen, desarrolla el sabor. Después de darles forma, la segunda de 30 minutos es vital para que queden esponjosos. Si los horneas sin este reposo, saldrán densos.

Al hornear, el corte superficial en la parte más gruesa no es decorativo: evita que se rompan por ahí al expandirse. Sácalos cuando estén bien dorados. Deja que se enfríen completamente sobre una rejilla unos 15 minutos. Si los partes calientes, el interior parecerá húmedo y gomoso. Son mejores el mismo día, pero si sobran, tuéstalos ligeramente al día siguiente.

Para la sal, usa gruesa. La fina se disuelve con la humedad. Si no tienes huevo para pintar, puedes usar solo un poco de la solución de bicarbonato sobrante con un pincel, aunque dorará menos. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para integrarse bien en la masa.