Brioche Alta Hidratación con Pasas

El truco que más ayuda en esta receta es tener paciencia con la incorporación de la mantequilla. Añádela a temperatura ambiente y en cubos pequeños, uno a uno, solo después de que la masa base esté bien formada y elástica. Si la añades demasiado pronto o toda de golpe, la grasa impedirá que se forme la red de gluten y la masa se desmoronará.

La masa será muy pegajosa al principio, es normal. No añadas más harina; confía en el amasado mecánico. Usa el gancho de la amasadora a velocidad media durante 10-15 minutos hasta que se despegue de las paredes. Luego, con la mantequilla ya integrada, debe quedar suave, brillante y muy elástica. Para las pasas, escúrrelas y sécalas muy bien con papel de cocina antes de incorporarlas a baja velocidad, o soltarán agua y humedecerán la masa.

El punto más crítico es la fermentación. Si tienes tiempo, haz la primera fermentación en la nevera durante 12-24 horas; el sabor mejora enormemente y la masa, al estar fría, es mucho más fácil de manejar al formarla. Si no, déjala en un sitio cálido (unos 25°C) hasta que duplique su volumen. En el formado, desgasifica con suavidad, solo para quitar las burbujas grandes.

Para el horneado, pinta con huevo batido justo antes de meterlo al horno y espolvorea el azúcar perlado. Hornea hasta que esté bien dorado y, la prueba definitiva, al darle la vuelta y golpear suavemente la base, esta debe sonar a hueco. Desmóldalo en caliente y déjalo enfriar completamente en una rejilla al menos 2 horas antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga, que aún está húmeda, se aplastará. Si no tienes ron para las pasas, usa agua tibia con un chorrito de extracto de vainilla.